『あまから手帖』さんのウェブマガジン『和食の扉(WA・TO・BI)』にて、和食・日本料理におけるワインペアリング、マリアージュの考え方について連載させていただいております。ログインが必要ですが、全バックナンバーを下記よりお読みいただけます。
和食の扉(WA・TO・BI)「和インのマリアージュ」トップページ
『和食×ワイン、マリアージュのコツ』
ミシュラン三ツ星の日本料理「柏屋」にてペアリングコースを提案してきた経験を元に、和食とワインのマリアージュの基本について書きました。
第1回 酸味の話から始めます。(2022.08.26)
第2回 料理とワインの色を合わせる。(2022.09.21)
第3回 マリアージュの考え方10 【前編】(2022.12.27)
第4回 マリアージュの考え方10 【後編】(2023.04.03)
第5回 調味料とワイン、マリアージュの基礎(2023.05.02)
第6回 調味料とワイン【塩・コショウ編】(2023.07.03)
第7回 調味料とワイン【オリーブ油・カラシ(マスタード)・レモン編】(2023.08.02)
第8回 “だし”に合うワイン (2023.10.30)
第9回 お椀とワイン 実践編①(2024.03.08)
第10回 お椀とワイン 実践編②(2024.04.24)
『料理人のためのソムリエ試験対策』
日本ソムリエ協会が開催する「ソムリエ呼称」「ワインエキスパート呼称」認定試験は、毎年夏から秋にかけて開催されます。労働時間が長い料理人が、いかに少ない労力で効率的に合格することができるか、お伝えいたします。
Vol.1 ソムリエ試験に合格するには?(2024.08.23)
Vol.2 一次試験対策前にすべきこと(2024.09.20)
Vol.3 一次試験対策の準備と春先までの勉強法(2024.10.29)
Vol.4 一次試験対策、教本と過去問を利用した勉強法(2024.11.26)
Vol.5 二次試験対策の準備(2024.12.27)
Vol.6 二次試験対策として意識すべきワインについて(2025.01.27)
Vol.7 テイスティングして書き留める(2025.02.09)
Vol.8 ワインの酸とアルコール(2025.03.12)
Vol.9 主要白ブドウ品種の特徴(2025.04.10公開予定)
「和食にワインを合わせたい」~検証 旬の食材とワインの相性
大阪・肥後橋の自然派ワインバー『サボラミ』の店主・高橋多弥さんと日本料理『柏屋』に6年間務めた私が一年間、月に一度、実際に日本料理店に訪れ、旬の食材とワインのマリアージュについて検証しお届けしました。
第1回 ×山菜の天ぷら。青さ、ほろ苦さと調和させる(2021.04.22)
第2回 ×木ノ芽。特有の“土っぽさ”を引き立たせる(2021.05.11)
第3回 ×鮎の塩焼き。香ばしい頭、苦みの内臓、青い香りの身。マリアージュのポイントでワイン選びも多彩に(2021.06.08)
第4回 ×鱧の落とし。身の旨みか漬けダレに同調させる(2021.07.13)
第5回 ×蒸しアワビ。強い磯の風味、肝ソースの味に拮抗させる(2021.08.13)
第6回 ×2色の田楽。甘みor強い味わいを拮抗させる(2021.09.09)
第7回 ×焼き松茸。「薄旨」な赤か、酸ある白で、豊な香りを生かす(2021.10.07)
第8回 ×海老芋の煮物。“土っぽさ”“ほんのりした甘さ”を生かす(2021.11.09)
第9回 ×カニ。強い旨み・甘みを酸で引き立たせる(2021.12.09)
第10回 ×鴨。“鉄っぽさ”の加減を見極める(2022.01.18)
第11回 ×フグ。ワインの“厚み”でフグの旨みを支える(2022.02.03)
第12回 ×貝。旨みの強さ、タイミングを計る(2022.03.22)